¿Piensas que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra
son menos saludables que las cocidas? Pues estás en un error.
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Las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran
su capacidad antioxidante y el
contenido de compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos son moléculas de origen vegetal que
cumplen la función de captar radicales libres y son reconocidos como unos
potentes antioxidantes de la alimentación.
Los compuestos antioxidantes fenólicos previenen patologías
crónicas y degenerativas como el cáncer, la diabetes o degeneración macular.
Para realizar el estudio las hortalizas fueron fritas y
salteadas en aceite de oliva virgen extra, se hirvieron en agua o en una mezcla
de agua y aceite de oliva virgen extra.
Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva
virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el
resto de técnicas este efecto no se observa.
Pero, además se produce una transferencia de fenoles desde
el aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales, enriqueciéndolos con
compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de
forma natural en las hortalizas frescas.
Por tanto, la fritura con aceite de oliva virgen extra es la
técnica que mejora el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad
calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido.
Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad
antioxidante de los vegetales. Solo
hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en
agua en casos específicos.
Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es
alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye aceite
de oliva virgen extra durante el procesamiento.
Por el contrario, los
hervidos no afectan las concentraciones finales. Resaltar, por tanto, que la
fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica.
Puede ser recomendable, cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, cuyo tratamiento culinario incluye solo agua,
mejorar su perfil antioxidante, fenólico, al igual que en el caso de los alimentos crudos, mediante la adición de aceite de oliva virgen
extra para compensar sus deficiencias.
Fuente: Food chemistry
Vínculo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Cristina+Samaniego+S%C3%A1nchez.
